Anguilles au vert
INGREDIENTS
- Persil
- 20 gr. De beurre
- 1 kg d’anguilles nettoyées
- Epinards
- Oseille
- Estragon
- 50 cl. de vin blanc
- 5 jaunes d’œufs
- 1 citron
- 1 cuillère à café de fécule de pommes de terre
- Echalotte
AVANT PREPARATION
- Les herbes composant la confection des anguilles au vert sont pour la plupart potagères, mais quelques-unes sont peu cultivées comme la pimprenelle, la sauge, le romarin, les orties jeunes.
- Ces herbes sont généralement fournies par le vendeur d’anguilles. On y ajoute alors l’épinard, l’oseille, le persil, l’estragon et les quantités sont laissées au goût du préparateur, il n’y a pas de règle stricte. Compter 250 g d’anguilles nettoyées par personne.
PREPARATION
- Hachez les herbes choisies assez finement après les avoir soigneusement lavées, égouttez -les à fond. Coupez les anguilles bien nettoyées, débarrassées des têtes, du sang, de la queue et des barbes, en tronçons réguliers.
- Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre. Faites chauffer simplement pour bien raidir les morceaux d’anguilles, ajoutez les herbes, mouillez à hauteur avec du vin blanc sec (de préférence celui servi durant le repas), assaisonnez de bon goût et laissez cuire durant 10 minutes.
- Mettre dans une terrine et pour un kilo d’anguilles, 3 jaunes d’œufs, le jus d’un citron, un morceau de beurre et une cuillère à café de fécule de pomme de terre.
- Versez un peu de sauce en mélangeant, puis peu à peu anguilles et sauce. Servir chaud ou froid.
ASTUCE
- Au moment de servir ajoutez quelques échalotes crues, coupées en morceaux et deux jaunes d’œufs.
